Odstopkování hroznů je vdnešní době běžnou součásti produkce vín, ponechání třapin spolu shrozny a jejich společná fermentace je považována téměř zaněco obskurního či nemoderního. Vněkterých vinařských regionech však dochází kjakési renesanci názorů na toto téma a roste počet vinařů, kteří vliv třapin pro charakter vína považují za přínosný. Blogger a spisovatel o víně Jamie Goode dokonce ve svém článku hovoří o nové módní vlně, která výrobu červených vín postihla.
Proč se o třapinách opět hovoří? Vprvní řadě dnes hrozny a potažmo i třapiny vněkterých regionech díky změnám klimatu a oteplení lépe vyzrávají a jejich přidávání do rmutu tak není takový problém, jako vminulosti. Druhým výrazným faktorem jsou i postupně měnící se preference pijáků vín, kteří jsou přesyceni ovocem nabušenými víny z„Nového světa“ a hledají vína jiných stylů. Vpřípadě hodně vyzrálých hroznů totiž může mít přidání třapin pozitivní vliv na výslednou komplexnost vína, posílení tříslovin či jeho svěží charakter.Střapinami zkoušejí ve větší míře pracovat vinaři například vBurgundsku, Austrálii nebo Novém Zélandu. Podíl třapin, které někteří vinaři nechávají kvasit společně shrozny, se liší ať už podle odrůd révy použité pro výrobu vína, výsledného charakteru, kterého chce vinař u vína dosáhnout nebo podmínek, které vtom daném roce pro vyzrání hroznů panovaly. Záleží přitom i na podobě samotných třapin, na jejich dřevnatosti či vyzrálosti. Menší množství třapin může pozitivně ovlivnit proces fermentace. Rmut s třapinami mívá o něco nižší teplotu, než vpřípadě odstopkované suroviny. Někteří vinaři zmiňují vliv třapin na proces přeměny cukru na alkohol, který je trochu jiný a který vpřípadě ponechání třapin produkuje vína so něco nižním obsahem alkoholu. Jako klíčový benefit však zastánci tohoto přístupu vidí větší svěžest a živelnost výsledných vín.
Pryč s nimi
Ne všude jsou ovšem podmínky pro společnou fermentaci hroznů a třapin vhodné. Mimo současnou vlnu opětovného zájmu stojí například region Bordeaux. Slavné Château Margaux například před rokem zveřejnilo výsledky svých testů ohledně větší či menší míry odstopkovávání. Běžně společnost pracuje stéměř kompletním odstopkováním, ve rmutu tvoří třapiny zhruba 0,03 až 0,05 %. Vyšší obsah třapin se ukázal vtestu jako nevhodný. Ačkoliv téma nechávají vChâteau Margaux otevřené, vtuto chvíli nebudou na procesu výroby nic měnit. Odstopkování, či odzrnění, rovná se oddělení bobulí od třapin, ke kterému dochází na počátku procesu výroby vína, nedlouho po sklizení hroznů. Kodstopkování se přistupuje většinou ztoho důvodu, že zelené či hnědé třapiny více či méně zvyšují třísloviny obsažené ve víně. Ne každá odrůda je také pro případné ponechání třapin vhodná. Spíše než sCabernet Sauvignonem, který má většinou sám o sobě dost tříslovin, vinaři střapinami pracují u Pinotu Noir nebo třeba odrůdy Syrah. Díky třapinám vína také často získávají „zelené“ tóny vchuti. Při kvašení třapiny pohlcují část barvy, která se uvolňuje ze slupky bobulí. Výsledná vína tak mívají nižší barevný odstín, což často bývá ze strany spotřebitelů mylně vnímáno negativně. Jakýmsi produkčním kočkopsem, tedy kombinací odstopkování a ponechání třapin, je výrobní metoda zvaná macerating basket. Vína před fermentací vinař odstopkuje, ale třapiny ve rmutu „louhuje“ ve speciální nádobě, podobně jako se louhuje sypaný čaj vuzavřeném sítku. Tento postup umožňuje vinaři mít celý proces fermentace pod větší kontrolou a vpřípadě potřeby třapiny jednoduše zfermentační nádoby odstranit.
Odzrnit či neodzrnit?
Ani ve zmiňovaném Burgundsku nejsou názory na odstopkovávání jednotné. Mezi zastánce oddělování třapin od bobulí dlouhodobě patřil například uznávaný Henri Jayer, mezi ty, kteří naopak s třapinami pracují naopak patří Domaine de la Romanee Conti nebo Domaine Leroy. Jednoduchý mustr pro výrobu vína prostě neexistuje a i v této oblasti platí, co vinař to názor. Ostatně stačí se zeptat některých tuzemských vinařů, jak u nás v chladnější oblasti, kde podmínky používání třapin příliš nanahrávají, s třapinami pracují.
Jiří Šebela, Vinařství Dva duby:
U nás třapiny příliš nepoužíváme. Z technického pohledu jsou dobré pro lepší rozbíjení matolinového klobouku, teplotní regulaci a zlepšení výlisnosti. Červená vína nakvášíme spíše v menších kádích a výlisnost není zásadním parametrem, takže pro ponechání třapin nemáme ani jeden zvýše jmenovaných důvodů. Ze senzorického pohledu dodává třapina hlavně tříslo a to též není v Dolních Kounicích třeba. Z modrých odrůd pěstujeme pouze Svatovavřinecké a Frankovku. U vavřince z Nových měst určitě zůstaneme u 100% odstopkování i v budoucnosti. U vavřince z Karlova a Frankovky ze Šibeničné už nějaké menší pokusy s ponecháním třapin proběhly, ale výsledek je, hlavně kvůli silné specifičnosti dolnokounických vín, dosti nevýrazný. Další pokusy jsou ale v plánu.
Lubomír Glos,Vinařství Glosovi:
Tento systém výroby se používá hlavně v teplejších oblastech, kde třapina dřevnatí a lépe vyzrává než v našich podmínkách. Používají ji hlavně vinaři, kteří chtějí eliminovat rozdíly mezi jednotlivými ročníky. Vinařské podniky, které si zakládají na ročníkových vínech tuto technologii nepoužívají, ale nechávají u vína zvýraznit ročník.My ve vinařství tento způsob nepoužíváme. Větší množství tříslovin se snažíme získat delším ležením vína na rmutu, což bývá 4 – 5 týdnů. Velmi záleží také na sklizené surovině. Hrozny z redukovaných sklizní a z lépe vyzrálých hroznů mívají tříslovin dostatek a není nutno je zvyšovat přidáváním třapin.
Vladimír Tetur, Vinařství Vladimír Tetur:
Do roku 1994 jsem zpracovával všechny červené odrůdy i s třapinami. To ovšem nebylo experimentování, ale nutnost. Do té doby jsme neznali jinou možnost a neměli jsme potřebnou technologii. Víno, které se vnašem vinařství vyrábí od roku 1995 ve vysokých fermentačních nádobách bez přístupu kyslíku a bez třapin má mnohem vyšší extrakt a barvu. Celkově jsem stímto způsobem spokojený. Na druhou stranu se nevyhýbám tomu, že v budoucích letech tuto možnost vyzkouším. Možná v kombinaci s moderní technologií dodáme vínu něco zajímavého a hlavně přírodního navíc.
Marek Vybíral, Vinařství Krásná hora:
Znám některé kvalitní malovinaře, kteří po odstopkování vrací až 20 % třapin zpátky do rmutu a výsledky nejsou špatné. Osobně ale preferuju taniny pocházející z kvalitních sudů než ze zelených třapin hroznů. Od té doby, co jsme před deseti lety koupili první mlýnkoodstopkovač, tak odstopkováváme. Třapiny tak ve rmutu neponecháváme, ale je to jistě zajímavý podnět pro případný experiment vbudoucnosti. Sohledem na výše uvedené je jasné, že na Moravě to na nějakou novou „módní vlnu“ nevypadá, podmínky pro přidávání třapin u nás nejsou srovnatelné sněkterými jinými regiony. Někteří vinaři se však nebrání testování dopadů jejich zahrnutí do výroby vín, nezbývá než počkat, jaké výsledky to přinese.
