Po delší době přináším zajímavý rozhovor s mladým vinařem, který navíc na tuzemskou vinnou scénu vtrhnul rychlostí Halleyovy komety. S podobnou světelnou intenzitou začíná Mojmír Baroň v tuzemském vinném vesmíru také zářit s vinařstvím Domaine Eisgrub. Jaká byla jeho cesta k vlastnímu vínu, to se dozvíte na následujících řádcích. Velice jasně se pak v rozhovoru také vyjadřuje k současným problémům vinařské branže a pojmenovává neduhy mainstreamové produkce.
Vinařství ročně nalahvuje zhruba pouze 12 000 lahví. „Vína z naší produkce jsou vyrobena přirozenými kvasinkami bez použití enzymů či dodávané výživy. Je zde minimalizovaný obsah oxidu siřičitého a některá vína dokonce nejsou čiřena, filtrována ani ošetřena oxidem siřičitým, což kopíruje nejstarší známé výrobní postupy z mladší doby kamenné,“ vysvětluje Mojmír Baroň, toho času také vedoucí Ústavu vinohradnictví a vinařství na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Hlavní výrobní strategii představuje maximalizace pozitivních látek z hroznů, dlouhý kontakt s kvasničními kaly a tradiční výroba v akátových a dubových dřevěných sudech.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Narodil jsem se v domě s vinohradem a klasickém vinném sklepě po pradědovi na zahradě, kde hospodařil a dodnes hospodaří můj otec. Tam jsem od raného mládí pomáhal a získával první zkušenosti. Vinařství jsem potom založil s kamarádem z dětství po návratu ze studií, protože jsme se chtěli seberealizovat.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Bohužel si pamatuji až ročníky od 1994, kdy jsme měli ještě v archivu možnost se k vínům s otcem vracet. Takový ročník plně ve vlastní režii si pamatuji 2006.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Máme všechny vinice v Lednici a to nad Hlohoveckým rybníkem. Jedná se o lehčí sprašové půdy s podložím vápence, místy písky. Svažitost jižní-jihozápadní, v blízkosti vody. Funguje zde výborně odraz a mikroklima vodní plochy, takže odrůdy vhodné pro botrytidu zde dosahují skvělých parametrů.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Právě trať Ve starých a z odrůd je to Ryzlink rýnský a Pinot noir.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Kritický moment si nevybavuji, děláme to pro zábavu a „kolik si toho člověk naloží, tolik by měl unést“. Nikdy neskončím, našel jsem ve vinaření osudovou lásku (samozřejmě spolu s mojí ženou, jinak by mi to neodpustila:)
Co Vás na práci vinaře baví nejvíce?
Kreativita, seberealizace, pokora k zákonům přírody. Jsem velmi zásadový člověk a po všech životních zkušenostech víc a víc respektuji a obdivuji přírodní zákonitosti. Baví mě být tím pastýřem a tlumočníkem toho, co nám každý ročník přináší a nebaví mě, jakým způsobem plýtváme s potenciálem, který nám příroda dává.
Jaký byl pro Vaše vinařství ročník 2018?
Ročník 2018 byl pro nás velmi dobrý, neprodukujeme ranější odrůdy, takže nás minuly problémy související s extrémními suchy a návalem dešťů ke konci srpna. Vidím velký potenciál v ryzlincích a červených vínech. Fenolická zralost letošního roku byla nejlepší, kterou jsem kdy v životě na Moravě viděl! Nicméně je to ročník velmi těžký ve sklepě a nemám rád prognózy na několik let dopředu, co se týká vývoje vín. To ukáže čas.
Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?
Současně chystáme malou kampaň na červená vína na Vánoce, ale to není nic podstatného, protože si drtivou většinu vína prodáme sami. Nicméně, jsme rádi, když si nás najdou noví lidé.
Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok?
Plánujeme výstavbu plně gravitačního, malého vinařství, takže chystáme projektovou dokumentaci, tím se zabije hodně času. Rádi bychom se posunuli právě směrem k minimálnímu zatížení výroby čerpadly, filtracemi a ostatními vstupy. Ve vinicích bohužel musíme dávat dohromady výsadby posledních pěti let, protože kombinace jarních mrazů a extrémního sucha mladým vinicím opravdu nesvědčí.
Pokud by k Vašim stávajícím viničním tratím mohla mávnutím kouzelného proutku přibýt jakákoliv další. Která by to byla a proč?
Jednoznačně rozšíření trati Ve starých, pracujeme na tom. Jistě nechceme nic mimo lednický katastr, kde je cca 100 ha vinic. Ctím v tomto staré francouzské přísloví, že za jeden život dokáže člověk pochopit plně jen jeden terroir. My se snažíme a budeme snažit pochopit ten náš.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?
Asi na jaře, nabíjí mě ta probouzející se síla.
Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace?
Upřímně, je mi velmi líto, co se děje s tuzemskou produkcí, protože hodně cestuji a jsem členem různých mezinárodních vinařských komisí a institucí. Člověk vidí, kam se posunulo například Rakousko za poslední dekády a nemyslím si, že bychom byli ve výrazně jiné pozici. Jen táhnou lépe za jeden provaz. Je mi líto, že v ČR vyrobíme nejvíce polosucho-polosladkých vín na světě vztažené na svůj objem produkce a nerozumím obhajobě producentů, že to lidé chtějí. Přirovnal bych to k malým dětem, které také neustále vyžadují sladkosti, a víte, že jim jimi jen uškodíte. Druhý problém vidím právě v nekonečném počtu odrůd. Za mě bych dělal tři věci bílé a jednu červenou a byl bych šťastný. Neděláme toho o moc více, proto upřednostňuji rozdělit stylistiku vín. Čili za mě – omezit!
Novým výsadbám v tuzemsku v posledních letech vévodí odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Které to podle Vás budou za 10 let?
Vidím potenciál ve veltlínu, a do budoucna v některých místech i Ryzlink rýnský. Móda Rulandského bílého si nás dle mého názoru také najde. Z modrých se asi dočkáme více Cabernetu Sauvignon, který dominuje světu.
Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech styl nebo kvalita tuzemských vín?
Ano, věřím, že stále více lidí jde do těch těžkých výzev a snaží se udělat suchá vína s budoucností v láhvi. To považuji za absolutní nedostatek na trhu. Věřím v mladé enology.
Jak hodnotíte dosavadní fungování VOC a jak vidíte jejich budoucnost?
Obecně – tragédie! Zničíme to našim dětem tak, že se v tom nikdo nezorientuje. Pět let se o tom stále jen bavíme a nikdo není ochotný vytvořit platformu pro VOC. Je to o vůli, domluvě a taky penězích, pokud to má fungovat. Osobně vidím jedinou možnost v třístupňovém rozdělení se základem VOC v úrovni podoblastí, vyšší stupeň na úrovni obcí a nejvyšší na úrovni tratí. Ze všeho děláme jen marketingový nástroj a terroir je každému úplně jedno. Bude potřeba rozsáhlá rajonizace, problém je v domluvě a penězích.
Vína kterého tuzemského vinařství máte rád a proč?
Mám rád vína dle příležitosti a jídla. Obdivuji ale vína propracovaná a vrstevnatá s potenciálem zrání, která jsou vyrobena minimálními zásahy ve sklepě. Vážím si všech vinařů, kteří se dají takovou cestou a umí si taky za ta vína říci adekvátní peníze. Jmenovitě se mi líbí některá vína od Kamila Prokeše, Johann W, ale samozřejmě taky velké věci od Vinselektu a mnoho a mnoho dalších. Obecně v drtivé většině vína, která nemají šanci dnes uspět na výstavách a to mi je líto…
Jakou radu byste na základě svých zkušeností dal začínajícímu vinaři?
Buď originální a pokorný, respektuj své okolí a udrž si sebereflexi!
Kterou otázku nejčastěji dostáváte na degustacích?
„Jak to, že to víno má 0,0 g/l zbytkového cukru?“
Jakou knihu máte právě rozečtenu?
Matematická kniha od Clifford A. Pickover. Matematika je má druhá vášeň.
Která láhev vína Vám za poslední týden udělala největší radost?
Pinot blanc 2015 od Johann W, co mi daroval Martin Nesvadba.
Doporučte dvě vína ze své aktuální nabídky:
Chardonnay Terroir 2016 a Ryzlink rýnský Terroir 2016.
