Dnes se v rámci rozhovoru s vinařem podíváme do Vlčnova, do nejjižnější části východního Slovácka. V roce 2012 tu vzniklo nové vinařství Kovář, které na následujících řádcích představí Miroslav Kovář. Roční produkce 12 000 lahví je rozdělena do menších šarží a důraz je kladen na odrůdy jako Ryzlink rýnský, Pinot blanc, Gewürztraminer nebo Pinot noir.
„Od samého začátku jsou pro nás důležité ekologické principy pěstování révy stejně jako prozkoumání každého jednotlivého keře, manuální práce a snaha zachovat vinařskou tradici ve Vlčnově, kam vinaření od nepaměti patří.“ Ve vinicích Miroslav Kovář postupuje v duchu organické produkce, ve sklepě vína často leží v kontaktu s kvasničními kaly, pro zrání se používají akátové nebo dubové sudy. „Minimalizujeme obsah oxidu siřičitého a některá vína často nejsou čířena, filtrováno ani ošetřena oxidem siřičitým,“ doplňuje Miroslav Kovář.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Vyrůstal jsem v rodině, které byl v restituci vrácen malý vinohrad o cca 200 hlavách, rodina podnikala v jiném oboru a vinohrad, potažmo vinaření se pro otce stávalo čím dál větším koníčkem a oddychem od jeho povinností, a tak se plocha vinic postupně zvětšovala. Musím přiznat, že pro mě i zbytek rodiny, která byla zapojena do prací to takový oddych nebyl, spíše naopak a otec byl za další nákupy vinic značně kritizován. Dnes jsem vděčný, že jsem byl do veškerých prací zapojen a udělal si tak základ pro své rozhodnutí vinařením se živit. Zlom přišel asi ve 20 letech při studiu architektury, příroda a zvyky mi tak chyběly, že jsem s názorem na vinaření úplně obrátil.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Mé první samostatně vyrobené víno byl Müller-Thurgau, ročník 2017, jednoduché víno založené na esterové aromatice. Potřeboval jsem se odrazit a získat sebedůvěru, dodnes si říkám, jak dobrý ročník to byl a že byla škoda dělat vína tímto způsobem. Ale byla to asi potřeba, jednoduchá vína si našla rychle své odběratele a já měl možnost se zase posunout.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Vlčnov je jednou z posledních vinařských obcí Slovácka, do něhož zasahuje cíp Bílých Karpat. Je krajinou s příznivými, ale i extrémními přírodními podmínkami pro pěstování révy. Často se setkávám s otázkou, zda hrozny ve Vlčnově dozrávají, z důvodu severnějšího položení obce na vinařské mapě Moravy. Mikroklima Vlčnova je ale, jak jsem už řekl, ve své podstatě opravdu extrémní. Vlčnov patří úhrnem srážek každým rokem mezi nejsušší a nejteplejší obce v republice. Hlavním důvodem jsou sestupné teplé suché větry vanoucí přes hřebeny Bílých Karpat, kde ztrácí vlhkost a oteplují se. Oblast, kde tyto větry působí, je úzká jen několik kilometrů. Tyto větry vytváří teplejší a sušší mikroklima. Důležitý faktor je také rozdíl teplot mezi dnem a nocí v období dozrávání hroznů, který má dobrý vliv na aromatiku. Půdními typy na tratích ve Vlčnově jsou hnědozemě a kambizem, střídají se zde zčásti vápnité jílovce s pískovci, převážně glaukonitickými. Tyto horniny jsou místy překryty návějemi spraší, případně sprašových hlín. Vína z těchto půd jsou schopny držet kyselinku, a mineralitu, která by měla být typická pro naši oblast.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Je to trať Kojiny, na které se nachází nejstarší soustava sklepů u nás. Tato trať je nesprávně vedena na ÚKZUZ pod názvem jiné tratě ve Vlčnově Stará hora, složení půd je však odlišné, ačkoli se nachází pár desítek metrů od sebe. Pěstujeme zde Ryzlink rýnský a Pinot blanc, na jaře zde budeme zakládat další vinici s Pinot noir a Tramínem.
Co Vás na práci vinaře baví nejvíce?
Asi různorodost práce. Beru vinaření spíše jako životní styl. Baví mě soužití s přírodou, které je na druhé straně i velkým závazkem ve smyslu toho, že si nemůžu např. kdykoli odjet kam chci. Baví mě i možnost tvořivosti.
Jaký byl pro Vaše vinařství ročník 2022?
Zase jiný! V době kdy měl dozrávat Ryzlink bylo hodně srážek, pro mě stěžejní odrůda a rozhodování zda posbírat zdravé hrozny, ale ne takové jaké bych chtěl nebo riskovat a počkat. Počkal jsem a vyplatilo se. Taky všeobecně horší ročník na aromatiku, o to větší radost, když první vína dopadla dobře. Taky ročník, kdy mi výrazněji přibyl odbyt a mohl jsem zvednout produkci, za což jsem vděčný, ještě více že tento nárůst je organický a v době, kdy se potýkáme s ekonomickými problémy.
Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?
Letos více než v jiném roce jsem se zaměřil na půdu, vína chci posouvat a myslím, že právě v půdě a v práci s ní je ten klíč. Chci podporovat diverzitu mých vinic, hospodařím v BIO režimu, do vín se snažím zasahovat co nejméně a myslím, že právě práce s vinicí a půdou může má vína posunout.
Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok? Připravujete nějakou novinku?
V nabídce se snažím držet toho stejného, zlepšovat se a naopak osekávat nabídku a zvětšovat šarži. V ročníku 2022 jsme poprvé s kamarádem udělali víno na sekt a letos bych v tom rád pokračoval. Na jaře se bude vysazovat nová vinice a každý rok mě láká investice do nových nádob, letos zvažuji terakotové amphory nebo betonové vejce. Nechci ale dělat speciálku z nádoby, ale vína spíše blendovat.
Pokud by k Vašim stávajícím viničním tratím mohla mávnutím kouzelného proutku přibýt jakákoliv další. Která by to byla a proč?
Romanée Conti, ale popravdě bych byl rád za zázrak mít možnost odkoupit pozemek pro vinici ve Vlčnově, realita je taková, že je zde velmi těžké z více důvodů koupit a zcelit smysluplné místo pro vinici. Stačí mi mít své místo tady a každý rok ho přeměňovat, beru to jako svůj odkaz do budoucna.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?
V zimě. Ve vinohradech je největší klid, práce na mě v tomto období ve vinici tolik nespěchá a taky mám daleko více práce ve sklepě, takže je to příjemná změna.
Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace? Po vzoru jiných zemí primárně vsadit na některou či některé odrůdy?
Určitě ano, sám se to postupně také snažím dělat. Naučili jsme zákazníky si vybírat mezi klidně i dvaceti odrůdami v jednom vinařství, tím jsme ale ztratili autentičnost, není to jen otázka terroir, ale i ekonomiky, dělat typická vína pro danou oblast, kterým budeme věnovat více pozornosti a učit se s nimi pracovat. Můžeme je postupně dostávat do světa, tak jak to umí v Rakousku, kde si vystačí v podstatě se dvěma odrůdami.
Novým výsadbám v tuzemsku v posledních letech vévodí odrůdy jako Pálava, Hibernal a Rulandské šedé. Které to podle Vás budou za 10 let?
Myslím a doufám, že to budou ryzlinky, jak rýnský, tak vlašský a z červených Pinot noir. Myslím, že trend změní právě specializace, ale i klimatické změny. Doufám, že k těmto odrůdám si najdeme to své, co bude pro nás právě autentické.
Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech styl nebo kvalita tuzemských vín?
Myslím, že obojí. Pořád většina vinařství dělá polosladká vína, ale je už více vinařství, které se snaží dostávat do gastronomie, zaměřují se na konkrétní odrůdy, používají různé nádoby, blendují a s těmito víny mají úspěch. Nerad přikládám váhu soutěžím, ale už to nejsou jen úspěchy vín se zbytkovým cukrem, ale čím dál víc se objevují úspěchy se suchými víny a mimo soutěže se moravská vína dostávají i na stoly michelinských restaurací v zahraničí.
Jak hodnotíte dosavadní fungování VOC a jak vidíte jejich budoucnost?
Jsem sám členem sdružení VOC, vidím v tom budoucnost, pořád se těžko vysvětluje, že přívlastek na etiketě ještě neznamená kvalitu vína, stejně jako Pálava neznamená polosladká. Z dosavadního fungování jsem trochu zklamaný, tolik registrovaných VOC je strašně moc a doufám, že si vinaři jednou názorově sednou a VOC dají jasná pravidla, aby to nedopadlo tak jak s těmi přívlastky. Myslím, že by nemělo jít o momentální zájmy jednotlivých vinařství, ale nastavit směr pro budoucnost českého a moravského vinařství.
Vína kterého tuzemského vinařství máte rád a proč?
Pinoty Petra Kočaříka z Čejkovic, myslím, že je to ukázkový příklad jak by mohly moravské Pinoty vypadat, přitom v tom nejsou žádné složitosti. Rád vybírám i právě Ryzlinky rýnské, naposledy mě zaujal z vinařství Zilwar.
Kterou otázku nejčastěji dostáváte na degustacích?
Nějaké sladké nemáte?
Která láhev vína Vám za poslední týden udělala největší radost?
Láhev sektu Ryzlinku rýnského 2015 z vinařství Dufek, Svatobořice-Mistřín
Jaká dvě vína doporučujete ochutnat ze své aktuální nabídky?
Riesling Reserva 2019 a Rulandské bílé VOC 2021
—————————-
Rádi byste své vinařství, vína a práci představili prostřednictvím rozhovoru na Podkorkem.cz? Napište mi na podkorkem@gmail.com
Líbil se Vám tento příspěvek? Přispějte na tvorbu těch dalších. Více v záložce Sponzoring blogu. Díky!
