Slepice nebo chcete-li slepé degustování vín, patří mezi zábavné a oblíbené kratochvíle milovníků vín i profesionálů. Je to užitečný nástroj pro trénink chutí a také ta nejtěžší překážka pro získání prestižních titulů Master Sommelier nebo Master of Wine. V neposlední řadě pak velká zábava. Dekódovat obsah vinné sklenice, poznat odrůdu, stáří vína či region původu totiž není úplně jednoduché, ale když se zadaří, je to čirá radost. Zajímavým pomocníkem pro zlepšování degustátorských schopností je pak nová kniha Beyond Flavour: The Indispensable Handbook to Blind Wine Tasting.
Rozsahem relativně útlý svazek, publikovaný teprve před měsícem, vzbudil velký zájem mezi praktikanty slepých degustací. Její autor, Nick Jackson MW, si před pár lety úspěšně prošel studiem a zkouškami na prestižní titul Master of Wine a své tipy, jak se zdokonalit ve slepém degustování vín, nejen že předává studentům a klientům v New Yorku, ale sepsal je i do své tištěné prvotiny.
Jestli jsem byl po rozbalení balíčku z Amazonu na první dobrou zklamán z velikosti knihy, jde doslova o kabelkové vydání o 170 stranách, stačilo pár minut čtení a bylo jasné, že obsahem to autor vyvažuje. Po krátkém úvodu a vysvětlení svého přístupu k analyzování vín se Nick Jackson věnuje specifikám některých nejznámějších bílých a červených odrůd, ale také stylům šumivých či dezertních vín a v neposlední řadě i odlišnostem ve stylech vín hlavních vinařských regionů.
Páteř, nikoliv aroma
Pokud jste někdy podstoupili zábavnou aktivitu jménem slepá degustace vína, dost možná jste se při identifikaci a pátrání po identitě zaměřili zejména na aromatický profil vína. Některé odrůdy jsou samozřejmě relativně jednoduché na poznání podle toho, jak voní nebo jaké ovoce a květiny můžete cítit v jejich chuti, ve většině případů ale toto pro správnou identifikaci vína stačit nebude.
Nick Jackson proto doporučuje zaměřit se na tzv. páteř vína, kterou v případě bílých vín představuje kyselina a u červených vín pak třísloviny. Kyselinu u bílých vín lze v první řadě posuzovat podle její úrovně nebo intenzity. Jsou odrůdy, které mají úroveň kyseliny obecně vysokou (např. Ryzlink rýnský, Chenin Blanc) a odrůdy, které mají úroveň kyseliny jen střední, třeba Pinot Gris nebo Chardonnay. Dalším pohledem na kyselinu je její „typ“, tedy jakým způsobem kyselinu cítíme v ústech, jaká je její „kvalita“. Posledním hlediskem, jak se na kyselinu dívat, je její „tvar“. Jak se intenzita kyselosti mění v ústech v čase, jak ji cítíme na začátku, jak po několika vteřinách.
Jako příklad mohou posloužit odrůdy Veltlínské zelené (Grüner Veltliner) a španělské Albariño. Tyto odrůdy by mohly být aromaticky zaměnitelné, ale Nick Jackson u těchto odrůd mluví o zcela jiném charakteru kyselin. U Veltlínu strukturu kyseliny přirovnává k horské dráze. Na začátku není u této odrůdy kyselina příliš vysoká, postupně její intenzita v ústech začne narůstat, následně spadne, aby vyletěla raketově vzhůru v závěrečné dochuti. Oproti tomu struktura kyseliny u Albariña je podobná krychli nebo čtverci. Hned na úvod vrazí do úst jako zeď, následně se roztáhne do horní a spodní části úst, aby se nakonec opět stáhla do středu.
Pro červená vína a třísloviny platí lehce pozměněná kritéria. Zůstává úroveň tříslovin, typ a třetím parametrem je umístění, tedy kde je při ochutnávání červeného vína cítíme. Jde o to, zaměřit se na místa, kde v ústech fyzicky třísloviny cítíme nejvíce. Jako příklad uvádí Nick Jackson třeba italskou odrůdu Sangiovese, jejíž třísloviny spíše než na jazyku cítíme na dásních. Informací a zajímavých tipů v knize najdete opravdu mnoho a autor se snaží nabídnout svůj „víny prověřený pohled“ na to, jak hlavní odrůdy běžné ve vinném světě bezpečně identifikovat. Například Cabernet Sauvignon od Merlotu, ale také jak poznat Cabernet Sauvignon z Bordeaux oproti Cabernetu Sauvignon z Bolgheri.
Pokud máte rádi slepé ochutnávání vín a jejich identifikování, určitě tuhle knihu doporučuji. Nedá se klasicky číst od začátku do konce, ale slouží jako zajímavá pomůcka pro konkrétní tasting, ať už doma nebo s přáteli.
PS: Pokud si chcete vyzkoušet slepou degustaci vín, máte možnost pondělí 23. března. V rámci další Podkorkem ochutnávky si porovnáme Rieslingy rýnské z Moravy a ze světa. Chybět určitě nebude třeba Mosela, Rheingau, Alsasko. Poznáte původ jednotlivých vín? Cena 550 Kč. Svou účast můžete již nyní nahlásit na podkorkem@gmail.com.
